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60.豆腐づくり （準備）＊牛乳パックで4人分(普通の豆腐なら2丁)作る時 ・大豆300g、布袋（木綿、さらし等）、布8枚（6.8㎝×50㎝）、空牛乳パッ4本、空500mlペットボトル4本、ボウル、ミキサー、コンロ、鍋（径が30㎝程度）、木べら、お玉、厚手ゴム手袋、温度計、割箸、汲み置き水、にがり（手作り豆腐用天塩にがり）、重石を乗せる蓋4（辺6.5cm正方形の牛乳パック） （作り方） ①大豆を水洗いし、1.2ℓの水につけ置きする（夏は8時間、冬は20時間程度）。 ②大豆とつけ水を一緒にミキサーに2分間かける（数回に分けて）。 ③鍋に入れ、別に水1.2ℓを加える（一部でミキサーの内部を洗う）。木べらで底を絶えずかき回しながら加熱する。 泡だち始めたら弱火にし、さらに5分間かき混ぜながら煮る。（あふれ出しやすい！こげやすい！） ④ボウルの上の布袋に③を注ぎ、熱いうちに厚手のゴム手袋でねじるように固く絞る。 ⑤にがり1袋（12.5ml）を湯50㏄で溶かす。 ⑥豆乳を鍋に入れて加熱し、75℃～80℃にして火を消す。すぐ「にがり」を木べらの背を滑らせるように均等に加え、 3～4回静かにかき混ぜる。蓋をして15分待つ。 ⑦（待つ間に）牛乳パックを半分に輪切りにし、横や底に小さな穴をいくつかあける。その内側に布を十字に置く。 底に割箸を置く。 ⑧布を内側に置いた牛乳パックに、おたまを使って固まった部分を牛乳パックの中に入れ、上に蓋と重しのペットボ トルをのせる。（300ml水→500ml水）（時間と置きすぎると固まりにくい!）
⑨15分後、布と一緒に取り出して、水の中で10分程度さらす。
（参考） ・「にがり」は「天塩にがり手作り豆腐用（410円）を通販で手に入れた。大豆300gに小袋1使用するので便利。市販のにがりを使用する際には濃度や成分に注意し、説明書にある量を使うこと。
・布袋で絞ったものが豆乳、中身が「おから」。 ・当日使用する水はミネラルウオーターか半日汲み置きした水を使う。 ・最後に水にさらすと、余分のにがりが溶け出す。 ・大豆300ｇで普通の豆腐2丁分。 ・「木綿豆腐」は、豆乳ににがりを加えて木綿を敷いた枠に入れ、重石で水を切る。「絹豆腐」は、より濃い豆乳を枠に入れて重石をせずににがりでそのまま固める。 ・ミキサーにかけたものを「生呉（なまご）」という。 ・水に漬けた豆は軽く押すと真半分に割れる程度がよい。 ・布を内側に折り曲げてその上に重石をのせてもよい。 ・子ども達と何度かやってみたが、良く固まる時とそうでない時があった。原因はよくわからない。よく固まらなかった時には「おぼろ豆腐」として食べよう。 （生呉の吹きこぼれ対策） ・弱火にしても吹きこぼれそうな部分を除く。再びそれを加えてもよいとか。 ・なるべく大きい鍋を使用し、最初は中火、少しでも沸き立つようならすぐ弱火に（これがよい！！）。 ・吹き出しそうな時に少し「さし水」。それを2回。 ・消泡剤という食品添加物があり、使用している工場もある。ただ、未使用をウリにしている豆腐が増えてきている。 |
